La comida colombiana es tan diversa como su flora y fauna.. El país posee una sofisticación natural que es difícil de describir en pocas palabras, pero que el visitante perspicaz percibirá con sólo estar en el país. No se trata del tipo de sofisticación que encarnan las mujeres y los hombres elegantes y caros que combinan los buenos modales con la perspicacia para los negocios, aunque en las ciudades se encuentran personas de ese tipo.

Es el adjetivo "natural" el que define esta marca de sofisticación. Es como si se tratara de una cualidad que estaba aquí desde el principio, muchos siglos, incluso milenios, antes de que la gente trabajara en rascacielos y vistiera ropa de diseño. Hay una especie de inteligencia y buen gusto innatos en todo, desde la arquitectura hasta la comida en Colombia. No tiene nada que ver con el hecho de que algo sea caro o, de alguna manera, "elegante".

Un ejemplo sencillo es ir a comer a un restaurante pequeño y sencillo. En muchos lugares del mundo se puede pensar en un sándwich, o tal vez en un plato de sopa y algo de pan. En el caso de la comida colombiana, lo más probable es que la sopa venga acompañada de arroz - posiblemente de más de un tipo - además de plátano frito y un gajo de aguacate. En otras palabras, para utilizar un concepto que sólo surgió en el siglo XX, una comida equilibrada, como recomiendan los médicos y los dietistas. Pero uno tiene la impresión de que los colombianos lo hacían con toda naturalidad en los tiempos en que vivían en pequeñas y oscuras casas de adobe.

Tal vez tenga algo que ver con el hecho de que este es un país en el que muchas cosas crecen con facilidad y están disponibles localmente. Mientras que los habitantes de países como Estados Unidos y Canadá o el Reino Unido y Alemania tienen que planificar un menú en el último momento, tras comprobar que los ingredientes frescos necesarios se encuentran en las tiendas ese día, en Colombia se puede apostar a que la receta de un entrante especial tiene unos hermosos y grandes aguacates en el punto justo de preparación, junto con gavillas de cilantro vibrante y saludable y densas cabezas de brócoli de color verde oscuro.

Quizá no sea de extrañar que tanta gente en tantos países vaya a por una hamburguesa con patatas fritas, porque saben que eso siempre está de moda.

Cada región tiene su propio carácter, nacido de una historia única, y en la cocina colombiana no hay tanto un par de platos nacionales como una gama de especialidades regionales.

Vamos a intentar resumir cada zona en términos de sus atributos naturales, su historia vital y su cultura cotidiana. Hay un cierto cruce entre las regiones e incluso partes dentro de ellas, pero vamos a proporcionar la mayor definición posible.

Check out Anthony Bourdain No Reservations – Colombia.

Arepas - La comida colombiana no sería lo mismo sin ellas

Pero antes de llegar a las regiones específicas, hay una palabra que aparece en cualquier conversación sobre la comida colombiana. Y esa palabra es arepa.

Las arepas son una especie de pan plano, pero un poco más grueso que la mayoría, y, sobre todo, están hechas con harina de maíz, no la más fina que se utiliza para espesar las salsas, sino una un poco más gruesa. La textura también es diferente a la de los panes de trigo.

Sin embargo, las arepas no se envuelven con comida. Se abren en rodajas y se rellenan. Y como están relativamente húmedas, cuando las abres se cuecen al vapor, porque vaya si están calientes.

Colombia sin la arepa sería como Francia sin la baguette, Estados Unidos sin el pan de hamburguesa o el Reino Unido sin el pan blanco rebanado, salvo que las arepas son aún más comunes en su país que esas tres en el suyo.

Las arepas están por todas partes en Colombia y la razón es que son muy versátiles. ¿Para qué usamos el pan? Para llenarnos y darnos un poco de energía en forma de carbohidratos. Las arepas aportan eso, además de una pequeña cantidad de vitamina C y oligoelementos como el hierro.

Pero lo más importante en el contexto de la salud es lo que no hacen ni contienen las arepas. No contienen gluten y no engordan, a menos que las comas a montones.

Hasta aquí todo bien, pero lo que se come con el pan es igualmente importante, y la respuesta sencilla con las arepas es que van perfectamente con casi todo. Eso significa que, sea cual sea la especialidad regional, probablemente se puedan servir arepas con ella y la combinación funcionará. Cualquier pescado o carne. Queso rallado. Atún con cebolla picada. Frijoles... lo que sea.

Sin embargo, la arepa no es patrimonio exclusivo de Colombia. En Venezuela, por ejemplo, también están muy orgullosos de ella. Pero en ese país la gente tiende a hacerla. En Colombia se encuentran en paquetes de seis o más, listas para ser preparadas rápidamente en una sartén o en cualquier superficie muy caliente. Son, pues, comida preparada colombiana, sin los aspectos negativos que ese término evoca.

Si comes arepas en Colombia, lo más probable es que lo hagas fuera, así que no necesitas saber cómo hacerlas. Pero es tan fácil y la receta demuestra lo inofensivas que son, así que más vale que lo sepas de todos modos.

It all starts with that flour, and the most popular brand by an overwhelming majority is Harina PAN. The linguistically aware will suspect the second word has something to do with bread, but in fact it’s an acronym (that’s why it’s capital letters). It stands for Producto Alimenticio Nacional  and it mean national food product. There are other brands, each with different characteristics, but if you’re going to find arepa flour in a supermarket outside Colombia, it’s that distinctive yellow pack you’re going to see.

And if you do have a go, to rekindle memories of Colombia back in your own home, it’s just flour and water, maybe a pinch of salt, but that’s it. Mix it up to a manageable consistency and shape it into a fat pancake about four to six inches in diameter. Then you don’t roll it, but sort of slap it from hand to hand so it gets flatter and wider.

Como muchas cosas que se cocinan, hay que probar y equivocarse en cuanto a las cantidades, pero es absurdamente fácil, y lo mejor es que no se pega a las manos como la masa de trigo. Luego se pone en una sartén caliente en el fuego y se cocina muy lentamente hasta que adquiere manchas de color marrón y parece, por así decirlo, lo suficientemente bueno para comer.

Most of us will never be as good at making an arepa as a woman whose mother taught her when she was small and who can make them in her sleep, perfectly shaped and full flavoured, but any fool can become fairly proficient and once you’ve got the knack it’s just a fantastic way to put a meal together when you haven’t got much in, or much time to spare.There are variations on the recipe. In certain regions they include eggs, and some people like to shallow-fry them, but corn flour and water is basically it.

Anyway, back to Colombian food and letting someone else do the work for you.

Chicharron

Uno de los compañeros de la arepa es el chicharrón, la panza de cerdo frita, que, por supuesto, va a hacer que la comida sea muy poco saludable, pero, como muchas cosas, si es sólo de vez en cuando, está bien. Y si se está de vacaciones en Colombia, comer chicharrón es ciertamente permisible.

Aunque la panza de cerdo se ha puesto de moda hace relativamente poco tiempo en muchos países, los colombianos siempre la han visto como algo lógico para comer. Está ahí, es comestible y se está comiendo casi todas las demás partes del animal, así que ¿por qué no?

El chicharrón es suculento, seductor, decadente y muchas otras palabras de tres sílabas. Delicioso, por ejemplo.

Y ahora, las especialidades regionales.

Amazonas y Llanos

Para ilustrar el cruce entre regiones, como ya se ha dicho, partimos de una combinación de agua y tierra que abarca una parte importante del país. Uno de los ríos más famosos del mundo - parte integrante de varios países sudamericanos - y una enorme extensión de praderas tropicales.

El ecoturismo es la nueva forma, algunos podrían decir que el turismo del hombre pensante, y sin querer denigrar la vieja religión de holgazanear en una playa con un libro de bolsillo, los sentidos se involucran más plenamente en un viaje a una zona como ésta.

La región comparte mucho con sus vecinos Perú y Brasil, y los tres han influido mutuamente en su historia y cultura. La vida silvestre es fabulosa y, si bien la zona carece de pruebas artificiales del espíritu pionero de la raza humana y de su afán por imponerse a la naturaleza, es un rasgo digno de admiración. La contribución más importante que el hombre puede hacer a una zona como ésta es dejarla en paz.

Pero, por supuesto, la gente ha vivido aquí desde que el fuego era lo último en tecnología y, afortunadamente, gran parte de su legado está en el aspecto cultural.

Pirarucu

Nuestra primera muestra de comida colombiana tiene como protagonista a un pescado tan impresionante como abundante. Antes de la época de las exportaciones e importaciones masivas, nuestros antepasados comían lo que tenían a mano, y por aquí eso significaba pescado. El pirarucú es un pez de gran tamaño, que llega a medir hasta tres metros, y que puede alimentar a varias familias, por lo que en aquellos tiempos debió de haber un fuerte elemento social en las comidas. Algunas recetas actuales son bastante fieles a las de antaño, aunque los cocineros creativos siempre aportan sus propias ideas.

El pirarucu no sólo es grande, sino que además está blindado con duras escamas, por lo que su preparación implica un buen grado de esfuerzo físico, que incluye machacar la carne antes de simplemente freírla y servirla con zumo de limón y guarniciones de plátano dulce y verduras.

De todos los platos regionales colombianos, el pirarucú encarna un sentido de la historia que se remonta mucho más allá de la época en que se imprimieron los libros de recetas, a una época en que los cazadores-recolectores traían a casa los productos, tal vez después de un día agotador e incluso peligroso en la naturaleza. "Cariño, ya estoy en casa, y he cargado con un pescado del tamaño de un cerdo todo el camino desde el río, así que espero que tengas algo en el fuego porque me muero de hambre".

Mamona

La Mamona (Ternera a la Llanera) es un eco del estilo de vida al aire libre de los labradores y, sobre todo, de los vaqueros, que era una barbacoa antes de que se acuñara la palabra, y que ahora enfurece a los vegetarianos, pero que en su día no tuvo tanta oposición. Este plato tradicional colombiano consiste en un ternero de unos seis meses, que se come entero, con los despojos asados por separado.

Si ves que lo cocinan en el campo o en el jardín de alguien, probablemente será una estructura parecida a una tienda de campaña, con la carne ensartada en palos dispuestos alrededor del fuego. Pero ningún wigwam o tipi ha tenido un sabor tan bueno.

Cundinamarca - La capital colombiana de la alimentación

Cundinamarca es un gran departamento que incluye la capital del país, Bogotá, y como tal tiene un perfil desmesurado a los ojos de visitantes y observadores lejanos. La región es mucho más que la ciudad, relativamente resbaladiza, pero es un buen lugar que combina todo lo que se puede esperar de una metrópolis moderna con un verdor de moda que se debe tanto a la naturaleza (los Andes no están lejos y se puede ver y sentir su presencia) como al desarrollo reflexivo, con parques que tachonan la expansión urbana como exuberantes oasis de esmeralda ricos en oxígeno. El carácter culto del país se pone de manifiesto en el truco colombiano de poner parques y bibliotecas cerca, fomentando simultáneamente el ejercicio del cerebro y del cuerpo.

Ajiaco

Donde hay ejercicio debe haber combustible para el cuerpo, y un aspirante al título de plato nacional de Colombia, reforzado por ser a common sight in the capital city, is Ajiaco. Se trata de una sopa que contiene pollo, dos o tres tipos diferentes de patata, maíz, alcaparras, aguacate y crema agria. Tenga en cuenta que: no sólo patata sino two or three kindsY después de los ingredientes obvios de la sopa, el aguacate para añadir un toque de frescura, no en la sopa, sino servido con ella. Y la crema agria para darle un poco de sabor. Puede que el hombre no viva sólo de ajiaco, pero podría hacerlo mucho peor.

Changua

La gente que poblaba los Andes mucho antes de que se inventara el hormigón y el vidrio para tentarlos a bajar a los valles tenía otro plato colombiano característico en su poncho: la changua. Aunque no es tan sustanciosa como el ajiaco, también es una sopa y, como tal, proporciona la hidratación y el alimento necesarios. Se trata básicamente de agua, leche y huevos, que se rompen en el líquido sin romper la yema. La changua se anima con cebollas tiernas y cilantro y se sirve tradicionalmente con pan duro, aunque el restaurador contemporáneo puede utilizar algo fresco y delicioso en su lugar.

Costa del Caribe

No hay muchos países que tengan el lujo de tener dos costas con océanos diferentes, pero Colombia sí. Al sur está el Pacífico y al norte el legendario Atlántico, del que forma parte el mar Caribe. La ciudad más célebre de la región es la elegante y encantadora Cartagena, patrimonio cultural mundial de la UNESCO. También está el Parque Nacional Tayrona, que cuenta con selva y playas, así como la legendaria Ciudad Perdida de la Sierra Nevada de Santa Marta. Se trata del fantasma de una ciudad construida por los tayronas entre los siglos XI y XIV, que recuerda la impermanencia de la vida humana.

Arroz Con Coco

En cuanto al aporte de esta región a la comida colombiana, si hay Caribe debe haber mariscos, y uno de los platos omnipresentes por aquí es pescado frito simple - a menudo pargo rojo - con arroz de cocoque utiliza recursos locales para dar sabor al carbohidrato básico. Se complementa con algo que se encuentra en todo el país: el plátano verde frito conocido como patacones. Los que no estén familiarizados con el plátano deben saber (antes de ir a comprarlo) que este hermano mayor del plátano tiene dos formas culinarias distintas, y ambas aparecen regularmente en los menús colombianos. Cuando la piel es verde y la pulpa es dura, hace un trabajo que en otros países suelen hacer las patatas. Después de romper la piel (que es dura y no se pela como un plátano), se corta en rodajas transversales, se fríe y se presiona, y se vuelve a freír. O, por supuesto, vas a un restaurante y dejas que otro lo haga. Cuando los plátanos maduran y los fríes son dulces, con un agradable toque de acidez. Pero para los patacones son los verdes los que necesitas, los que ni siquiera parecen listos.

Al igual que las arepas, los patacones son el tipo de cosas que puedes preparar fácilmente en casa para ampliar tu repertorio culinario. Los plátanos son fáciles de encontrar en las tiendas de muchas zonas, y una vez que los hayas cocinado, te sorprenderá que todo el mundo no tenga esta sencilla cuerda en su arco.

Suero

Otro manjar de la costa caribeña es el suero, que no es un plato en sí mismo, sino un acompañamiento que se describe mejor como una especie de crema de queso. La salsa es delicada y suave. Proporciona un sutil sabor a queso a sus plátanos, yuca o cualquier otro alimento con almidón que necesite un poco de sabor.  

Región del café

Si alguna vez una región se explica por sí misma es ésta y la sencillez de su título en inglés dice todo lo que se necesita saber sobre la importancia del país en las mesas de desayuno del mundo. Una zona que incluye ciudades como Manizales, Armenia y Pereira, que ha proporcionado la base de la economía del país desde el siglo XIX y que sigue siendo su exportación más orgullosa.

Mondongo

El plato que hemos elegido para representar a esta región es uno que tiene parentesco en otras partes del mundo, pero ninguno considerado con tanto cariño como este plato icónico colombiano. El mondongo es una sopa, pero tan sustanciosa que casi necesita su propia clasificación. Se elabora con callos, cebollas, patatas, ajo, cilantro y tomates, con variaciones a discreción del cocinero, quizás incluyendo carne de cerdo y/o chorizo. Si esto no le parece un plato completo, suele ir acompañado de arroz blanco y una rodaja de aguacate, que si no lo espera puede parecer un poco fuera de lugar, pero que, al igual que un trozo de lima, puede añadir un toque de frescura al abundante sabor de la sopa. Pero eso es lo que cabe esperar en un país tropical en el que el chocolate caliente no sólo es una opción popular en los cafés, sino que a menudo viene acompañado de una loncha de queso. Así es, una rebanada de queso. Y adivina qué: cuando lo pruebas, tiene sentido. La presencia de los callos le da una "personalidad" que otros platos no poseen. Para mucha gente es un ingrediente que se ama o se odia, y en Colombia se ama.

Además de los cientos de pequeños restaurantes en todo el país que sirven mondongo, hay una cadena llamada simplemente Mondongo, y con la adición de un apóstrofe posesivo (Mondongo's) hay algunos en los Estados Unidos también. Si se encuentra en Santa Elena en algún momento, en las colinas de Antioquia, hay un pequeño restaurante junto a la iglesia en la cima de la colina donde hacen un muy buen mondongo. Pero tenga cuidado: puede obtener más de lo que esperaba en términos de cantidad.

Mazamorra

Un plato colombiano muy diferente pero igualmente apreciado es mazamorraLa mazamorra es un dulce de leche frío y cremoso que contiene granos de maíz y pequeños terrones de panela (un azúcar de caña sin refinar que se encuentra en las tiendas en forma de pastel de 15 centímetros o más de diámetro y uno o dos centímetros de grosor). La mazamorra no se parece a nada de lo que la mayoría de nosotros hayamos encontrado en otros lugares y puede que no sea del gusto de todos, pero si se quiere dar un golpe con una experiencia gastronómica colombiana que separe a los hombres metafóricos de los niños, ésta es una gran opción.

Antioquia

En el estado que presume de la ciudad de Medellín y de unas tierras de cultivo fabulosamente verdes, la vieja Colombia coexiste firmemente con la nueva ola en la que la tecnología es el rey. Mientras que a los equipos electrónicos que sirven a los nuevos empresarios no les importa demasiado la altitud y el aire, las flores y los alimentos que se cultivan en las colinas de las afueras de la ciudad se benefician de una calidad prístina a la que ningún entorno urbano puede acercarse. Una de esas zonas es Santa Elena, un conjunto de pueblos situados a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar y escondidos en caminos rurales donde el sol es mucho más fuerte de lo que la temperatura quiere hacer creer.

Aquí podrá degustar el tipo de comida colombiana que solía sostener el silleteros, flower growers who would make big, heavy displays of their blooms and walk miles to market with them on their back.

También es el hogar de los frijoles antioqueños, que son gordos, sabrosos y nutritivos y se pueden utilizar en sopas, guisos e incluso en chile con carne como sustituto de los frijoles rojos. Pero su protagonista es un plato de arroz con frijoles, chorizo, maíz, aguacate y plátano.

Bandeja Paisa

Un serio rival del mondongo como leyenda de la comida colombiana es el festín que es Bandeja Paisa. A menudo se sirve para el desayuno, se trata de carne picada, corteza de cerdo frita, morcilla, chorizo, una rodaja de plátano frito dulce y frijoles cocidos salados, todo ello respaldado por arroz blanco y una rodaja de aguacate. Nadie se queda con hambre después de ese lote.

Hoy en día, cuando la mayoría de nosotros llevamos un estilo de vida sedentario, nunca se inventaría este tipo de plato, pero en la época en la que la vida era físicamente dura para mucha gente, la comida era tanto un combustible como un disfrute.

Sancocho

Si la Bandeja le parece un poco desalentadora, puede optar por el igualmente famoso Sancocho Antioqueño, una abundante sopa hecha con cerdo, carne de res, papa, yuca, cilantro, cebolla, ajo, plátano verde, plátano dulce, maíz, zanahoria, repollo, sal y comino. Y no olvidemos la rodaja de aguacate y la porción de arroz blanco.

Como la mayoría de los platos tradicionales, el Sancocho no se puede atribuir a un cocinero específico o a un ama de casa concreta que preparó una gran olla de sopa con todo lo que tenía en la alacena para preparar el regreso de su marido de un viaje de caza, sino a pueblos y generaciones de cocineros caseros, cada uno de los cuales añadió una idea o un refinamiento hasta que el plato alcanzó su estatus legendario.

Costa del Pacífico

Para demostrar que en Colombia no todo es comida a granel, nos dirigimos a la costa del Pacífico. Se trata de una región espectacular de selva y playa, ríos y cascadas, cuya relativa inaccesibilidad le permite seguir siendo como ha sido durante miles de años. Pero eso no quiere decir que la civilización no la haya tocado, como demuestra el ceviche, un plato decididamente del siglo XXI.

Ceviche

En América del Norte y en Europa se considera que este método de preparación de los mariscos, sobre todo de los camarones, es una comida de lujo, que es mejor dejar en manos de los cocineros expertos, pero en Colombia, sobre todo en la costa del Pacífico, no se tienen esas reservas y cualquier cocinero medianamente decente lo prepara con confianza. Pero la cocina colombiana se lo toma con calma. Pero la cocina colombiana lo complementa con el sabor cítrico de la salsa de tomate y suele servirse con galletas saladas. Que no se diga que el país no se adapta a los tiempos - y de alguna manera es refrescante ver que la comunidads fuera de las áreas metropolitanas puede hacer de forma rutinaria lo que muchos aficionados a la cultura dudarían en hacer.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Es una forma adecuada de volver a la noción original de sofisticación natural, un rasgo que es quizás el secreto mejor guardado de Colombia. Hay mucho más que hacer aquí que comer, pero es una de las alegrías de la vida, después de todo, y con tanta oferta de comida colombiana maravillosa, el visitante sería tonto si no aprovechara ese aspecto de la cultura mientras camina por los alrededores, disfrutando de todo lo demás.

¿Has probado alguna de las comidas colombianas que aparecen en este post? Si es así, ¿cuál es tu favorita y recuerdas el restaurante donde la comiste? Si hay algo que se nos haya pasado por alto y que deba añadirse a esta guía de comida, hágalo saber en un comentario a continuación.

Antes de irnos, hay que mencionar los bunuelos, pequeños dulces fritos, a veces con sabor a anís, muy populares en las celebraciones, sobre todo en Navidad. Suelen servirse con natilla, una especie de crema pastelera. .

También puede disfrutar del secreto culpable de las empanadas, buñuelos en forma de media luna rellenos de cerdo, pollo, etc., y una comida callejera muy popular, además de aparecer en los menús de todas las ciudades y pueblos. No son comida sana, pero sí cuántos platos encantadores y sabrosos.

La comida colombiana es tan variada y tan lograda que atrae a grupos de aficionados, y uno de ellos es medellinfoodies.com, con sede en esa maravillosa ciudad que de alguna manera logra combinar lo tradicional y lo contemporáneo y que tiene un aire casi parisino, con un café en cada esquina y una cultura al aire libre que debe mucho al clima siempre cálido.